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Saveurs du Québec

Goûtez les classiques de la cuisine québécoise, dans leur version traditionnelle ou revisitée

Reconnu pour ses nombreux produits du terroir et pour ses spécialités régionales, le Québec possède une riche tradition culinaire qui fait honneur au côté bon vivant de son peuple. Goûtez aux classiques de la cuisine québécoise et amusez-vous à comparer certains d’entre eux aux versions revisitées par nos chefs créatifs.

Entrées et accompagnements

Souvent originaires de l’époque des colons, plusieurs plats traditionnels procurent invariablement un sentiment de réconfort. Voici quelques classiques :

Soupe aux pois, Montérégie © J.-F. Bergeron
Fèves au lard, Chaudière-Appalaches © J. Frenette

Soupe aux pois

Créée par les premiers habitants de la Nouvelle-France pour leur permettre de survivre durant les longs mois d’hiver, la soupe aux pois demeure un incontournable de la cuisine québécoise. Certains vont jusqu’à dire que la soupe aux pois serait notre plat national. Chose certaine, elle fait invariablement partie des mets servis à la cabane à sucre.

Version classique

Pois jaunes entiers et porc salé (lard) auxquels se joignent parfois oignons, carottes, céleri et herbes salées.

Version revisitée

Alors que la version classique n’est jamais réduite en purée, il en va tout autrement de ses variantes qui prévoient souvent un passage au mélangeur. On y remplace parfois le lard salé par de la pancetta, que l’on dépose sur le dessus en guise de garniture, laquelle serait incomplète sans une touche de sirop d’érable!

Fèves au lard

Héritage des trappeurs, coureurs des bois, pionniers et paysans, les fèves au lard (communément appelées « bines », un dérivé du terme anglais bean) sont particulièrement prisées au petit-déjeuner et servies dans les cabanes à sucre.

Version classique

Haricots noirs et morceaux de lard assaisonnés de mélasse ou de sirop d’érable qui prennent toute leur saveur grâce à une très lente cuisson au four.

Version revisitée

La région de l’Abitibi-Témiscamingue a mis au point une recette de fèves au lard fumé à la perdrix confite où se mélangent gras de canard, mélasse, tomates, vin blanc et piment de Jamaïque.

Cretons

Tartinade composée de porc haché, d’épices et d’oignons que l’on étend sur du pain grillé au déjeuner, couronnée parfois de moutarde. On appelle « cretonnades » les variantes qui font appel au veau ou au poulet.

De nombreuses autres entrées ou accompagnements classiques garnissent le répertoire de la cuisine québécoise, dont :

Betteraves marinées
Ketchup maison (rouge ou vert)
Langue de veau/de porc
Oreilles de Christ (lard salé grillé ou frit)
Sauce aux atocas (synonyme de canneberges)
Soupe à l’orge

S’y greffent des spécialités régionales :

Soupe aux gourganes (Saguenay-Lac-Saint-Jean, Charlevoix) (sorte de fèves)
Soupe à la perdrix (Mauricie)
Tête fromagée (Gaspésie) (charcuterie composée de viande de porc provenant de la tête).

Plats principaux

Dur, dur de nommer le plat qui caractérise le mieux la cuisine québécoise! Voici quelques classiques :

© Citronlimette.com
Poutine, Montréal © Tourisme Montréal, Thinkstock

Pâté chinois

Ce plat dont l’origine mystérieuse remonterait à la fin du 19e siècle est apparu dans les chaumières québécoises dans les années 1930, avant d’être consacré « mets national du Québec » en 2007 par le quotidien montréalais Le Devoir.

Version classique

Bœuf haché, maïs (communément appelé « blé d’Inde ») et pommes de terre en purée (appelées aussi « patates pilées ») superposés dans cet ordre. Le maïs, qu’il soit frais, surgelé ou en conserve, en grains ou en crème, est l’ingrédient qui distingue le pâté chinois du hachis parmentier. On l’accompagne généralement de ketchup aux tomates. La comédie satirique québécoise La Petite Vie a par ailleurs popularisé l’expression « steak, blé d’Inde, patates », qui fait également référence à une personne lente d’esprit.

Version revisitée

Ce classique de la cuisine québécoise est dorénavant offert en plusieurs déclinaisons, dont une version végétarienne, dans laquelle la viande est remplacée par une courge, des lentilles ou du tofu. Ce mets réconfortant et traditionnellement économique est passé à la gastronomie grâce à l’utilisation de plusieurs ingrédients plus recherchés : porc ou canard effiloché, lièvre braisé, jarrets de porc, foie gras et ris de veau. Sans compter la version du chef Martin Faucher qui combine confit de canard, maïs caramélisé, vin rouge et fromage 1608 de Charlevoix. Ou encore celle du chef Laurent Godbout dans laquelle les escargots et les purées de polenta et de céleri-rave remplacent le traditionnel combo steak, blé d’Inde, patates. Il arrive finalement qu’on ajoute au pâté chinois une touche de… sirop d’érable!

Poutine

Si la paternité de ce mets qui aurait vraisemblablement vu le jour à Drummondville demeure à ce jour controversée, sa popularité, elle, ne se dément pas depuis sa création, dans les années 1950. À tel point qu’on lui consacre un festival, en plus de créer sans cesse des versions toutes plus gourmandes et originales les unes que les autres.

Version classique

Pommes de terre frites garnies de fromage en grains et d’une sauce brune.

Version revisitée

Si le poulet, la viande hachée, la viande fumée, le bacon, les pois verts et le maïs se sont greffés aux ingrédients de base depuis longtemps, la liste ne cesse de s’allonger : flocons de tempura, porc effiloché, oignons caramélisés, etc. La poutine se raffine également avec l’introduction de homard, d’escargots et de filet mignon, ainsi qu’avec les nombreuses variantes de sauce et de fromage. Ainsi, les sauces au fond de veau, au miso ou aromatisées au bourbon côtoient désormais du fromage mariné, truffé ou flambé.

Parmi les créations originales développées mises au point par deux grands chefs québécois, Martin Picard et Danny St-Pierre, figurent la poutine au foie gras et la poutine inversée. Cette dernière consiste en une croquette de pomme de terre renfermant le fromage en grains et la sauce.

La poutine a finalement fait son entrée au menu du petit-déjeuner, alors que les œufs miroir, le jambon, les saucisses et les fèves se sont invités à la version classique.

Cipaille

Mets robuste qui consiste en une superposition de plusieurs couches de pâte, de viande et de pommes de terre en cubes. Il prend toute sa saveur grâce aux assaisonnements et à une cuisson lente au four, de même qu’aux viandes sauvages qui la composent. Lièvre, chevreuil, orignal et perdrix ont toutefois tendance à céder leur place aujourd’hui au bœuf, porc et veau. Le cipaille serait une déformation de « six-pâtes » ou encore de « sea-pie », alors qu’en Gaspésie elle se composait à l’origine de fruits de mer.  

De nombreux autres plats classiques garnissent le répertoire de la cuisine québécoise, dont :

Bouilli de légumes (mélange de bœuf en cubes, et de divers légumes dont des carottes et des pommes de terre)
Jambon à l'érable
Pain de viande (mélange de viande hachée, de mie de pain et d’œuf adoptant une forme qui s’apparente à un pain)
Pot-au-feu (plat mijoté à base de bœuf)
Ragoût de boulettes
Ragoût de pattes de cochon
Rôti de porc
Tourtière (plat traditionnel du temps des Fêtes composé de viande haché)

S’y greffent des spécialités régionales :

Gibelotte (Montérégie) (soupe-repas comportant plusieurs légumes avec ou sans poisson)
Pot-en-pot aux fruits de mer (Îles-de-la-Madeleine) (mélange incorporant notamment des fruits de mer, du bacon et des pommes de terre à l’intérieur d’une pâte brisée)
Sandwich à la viande fumée (Montréal) (tranches de bœuf fumé servies entre deux tranches de pain de seigle)
Tourtière du Lac-Saint-Jean (Saguenay-Lac-Saint-Jean) (plus grosse que la tourtière classique faisant appel à de gros morceaux de viande en dés et de pommes de terre en cubes)

Desserts

Les Québécois ont la dent sucrée, le sens des traditions et l’imagination fertile!

Poutine, Montréal © Tourisme Montréal, Thinkstock
© OTQ

Pouding chômeur

Ayant vu le jour lors de la crise économique de 1929 en raison de la simplicité, de la disponibilité et du bas prix des ingrédients qui le composent, le pouding chômeur demeure un classique de la cuisine québécoise. S’il figure invariablement au menu des restaurants populaires et des cabanes à sucre, on le retrouve également dans les chaumières du Québec.

Version classique

Gâteau blanc fait de farine, de beurre, d’œufs et de lait, nappé d’un sirop à base d’eau et de cassonade qui se retrouve en dessous durant la cuisson. On l’accompagne souvent de crème glacée à la vanille, surtout lorsqu’on le sert chaud, ou encore de crème ou de sirop d’érable.

Version revisitée

Il n’est pas rare que l’on remplace la cassonade par du sirop d’érable, ou que les deux s’additionnent pour un résultat des plus sucrés. Une autre variante consiste à intégrer des pommes râpées ou du cacao à la préparation à gâteau et au sirop, pour une version chocolatée. Mais une version plus audacieuse proposée par le restaurant Tandem prévoit des copeaux de foie gras en guise de garniture. De son côté, les Fromages d’ici suggèrent l’ajout de rhum brun et de sirop d’érable, le tout gratiné au fromage cheddar fort!

Carrés aux dattes

À mi-chemin entre le dessert et la collation nutritive en raison de sa haute valeur énergétique, ce classique du répertoire québécois s’inscrit dans l’ADN de toutes les grand-mères du Québec!

Version classique

Carré composé d’une couche de purée de dattes entre deux couches de croustillant fait de gruau ou de flocons d’avoine et de cassonade.

Version revisitée

On retrouve des versions modifiées avec l’ajout de carottes râpées, d’ananas, de purée de citrouille, de purée d’aubergine ou de meringue, tandis que le jus d’orange et le café peuvent également s’immiscer dans la recette originale. Bien sûr, certains chefs québécois ont créé des versions plus audacieuses. On pense à celle faite d’un sablé breton recouvert d’un crémeux aux dattes, sur lequel est déposée une tuile croquante à la noix de Grenoble, le tout servi avec une mousse au gingembre et un coulis de caramel au vin rouge. Ou encore cette version d’inspiration japonaise du chef David Biron faite à base de sauce soya, de panko et de saké flambé, coiffée d’un morceau de foie gras poêlé recouvert d’une émulsion de lait de soya.

Tarte au sucre

La version québécoise de ce classique particulièrement populaire dans les cabanes à sucre et durant le temps des Fêtes combine beurre ou crème fraîche et sucre, que l’on remplace parfois par du sirop d’érable. Dans les deux cas, on obtient un mélange onctueux et sucré à souhait. On n’hésite d’ailleurs pas à l’incorporer à des petits fruits ou à des pommes, pour une variante moins sucrée de la tarte au sucre, mais tout aussi délicieuse.  

De nombreux autres desserts classiques garnissent le répertoire de la cuisine québécoise, dont :

Beignes à l'ancienne (pâtisserie sucrée)
Bonbons aux patates (gâterie composée de pommes de terre, de sucre à glacer et de beurre d’arachide)
Bûche de Noël (gâteau servi dans le temps des Fêtes)
Croustade aux pommes Galette à la mélasse
Galettes de sarrasin (type de crêpe salée composée de farine de sarrasin)

Grands-pères dans le sirop
Pets-de-sœur (pâtisserie faite d’une pâte recouverte de cassonade) 
Pouding au pain (dessert composé entre autres de pain, d’épices et de fruits séchés)
Sucre à la crème (friandise en forme de cubes faite de crème et de cassonade avec ou sans noix)
Tarte à la ferlouche (pâtisserie sucrée dont la garniture est faite de mélasse, de cassonade et de raisins secs)

S’y greffent des spécialités régionales :

Beignes aux patates (Lanaudière)
Tarte aux fruits (Gaspésie)
Tarte aux bleuets (Saguenay-Lac-Saint-Jean)